美味しい煮干を知れば料理上手
2007年08月02日(木)
美味しい煮干は運動する鰯から作られる
煮干が出汁の中では最高であるにもかかわらず、出汁のとり方や運動する鰯の違いはあまり知られていないようです。問題の多い飽和脂肪酸過多の洋食の流れの中で、再度日本の伝統食を取り戻すには、味噌汁や煮物の味を抜群に良くする煮干の効能を知る必要があります。
煮干は商品は、当サイトホームページを参照ください。
htt://www.nagamine-corp.c.jp/
商品直行は以下です。
カタクチイワシの平戸の煮干：
まいわしの金太郎煮干：
煮干を知れば味覚も良くなり料理も上手になります。魚の生活環境による違いを知れば、にぼしの理解も更に深まります。世界的な漁場の比較及び、その中でも九州北西部が、世界的にも広範囲な魚の運動環境として優れている点をにぼしも含めて以下で述べています。長崎県は煮干生産日本一で、保存性のきく運動する魚の煮干は、輸出も含め大きな可能性があります。
煮干はカタクチイワシが多く、その中でも運動する海域のものが美味しいのですが、この運動するカタクチイワシですらも時としてかなわないのが、マイワシの煮干です。
前日から水につけて出汁をとらないとわざわざ煮干を使っている意味がなく、頭もはらわたも取とらない方が美味しくなります。また出汁として最高のマイワシの煮干でも、入れ過ぎは味を落とすので、少なめに使うのがポイントになります。にぼしにも適量がありますが、世間の出汁に関する常識はしばしば的外れな場合があり、特ににぼしの場合、頭やはらわたをとることと出汁の入れ過ぎで、にぼしが縁遠くなっています。味噌汁の出汁も、鰯、飛魚、鰹等たくさんありますが、鰯の煮干が味噌汁の出汁としては、トップクラスで優れており、運動する環境の魚を重視し、以下のにぼしを取り扱っています。
煮干や他の出汁が不十分の場合の出汁として強力な力を発揮するマリンコラーゲンもあります。
よく運動した煮干の優れた出汁とは
鰯は、主としてマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類がありますが、DHAとEPAの含有率合計もこの順で少なくなり、マイワシはカタクチイワシの倍程の含有となっているそうです。味やいたみにくさもこの順で、マイワシが一番美味しく、カタクチイワシでも運動を良くする環境にある豊後水道や玄界灘辺りのものが特に美味しいようです。当サイトは以下の煮干を取り扱っております。
＊ 平戸の煮干(カタクチ鰯)
＊ 国産マイワシ
次に味噌汁、吸い物、煮物をする時の出汁について記します。
美味しい出汁
Ｎｏ．１： 運動をよくするマイワシの煮干を前日から水につける
Ｎｏ．２： 運動をよくするカタクチイワシの煮干を前日から水につける
Ｎｏ．３： 上記煮干をいきない料理に使う場合はマリンコラーゲンを加える
Ｎｏ．４： 普通の煮干その他で出汁をとり不十分ならマリンコラーゲンを加える
美味しい煮干は、うまみ成分を逃がさないために取った後すぐに熱湯に数分つけ乾燥させてつくられます。すぐ湯につけて乾燥させるため煮干と呼ばれているそうです。
生の干しイワシと煮干では味は煮干の方が美味しく、又他の魚で同じように試しても煮干にはかなわないそうです。煮干しを前日から水につけると美味しくなると知っている人は結構いますが、その大きな効果の違いをよく知らない人は多いようです。その違いは明白ですが、よく運動するイワシで比べるとその違いも歴然とわかります。いい煮干は酸化防止剤を使っていなくても、煮干が銀色に輝いて見えます。
煮干も様々、オメガ３も様々
日本食といえば味噌汁、その味噌汁を左右するのが出汁で、運動する適量の鰯の煮干がポイントになる。もちろん、普通の煮干でも前日から水につけておけば、運動する鰯程ではないが、それなりに味もずっとよくなる。
魚を食べる日本食の良さが知られ世界的な魚の消費が増加し、マグロにみられるように各国の漁獲量の割り当ても年々減り、養殖魚は増えるものの美味しい魚も徐々に遠ざかっていく。又、鳥インフルエンザの影響も大きく魚のへのシフトにより供給不足と価格高騰にもつながっている。
一方、旬の新鮮な魚ならどこの魚も同じようなものと考えるなら、本当に美味しい魚を知らないし又いい魚やいい料理とも縁遠いものとなる。従ってますます厳しさを増す魚を食べる環境に対し、経済的に如何に魚を楽しみ且つ魚以外からオメガ3や煮干を美味しく摂取する知恵が必要になってくる。魚やオメガ３に対する知識があれば、２１世紀も美味しい魚を食べ、不足分は他のオメガ３で代用し、食生活全体として良いオメガ３を摂り続けることが可能になると思われる。美味しい刺身が食べられなくても、美味しい煮干の味噌汁や煮物があれば、魚のある生活を楽しむこともできる。
(1) 青味の魚の良さ
青味の魚は回遊性があり、鳥の攻撃の目くらましのため背中を青くし、又下からの魚の攻撃に対し空色や太陽の明るい光る下腹で見え難くしているようだ。他の魚に食べられるリスクを下げるため群れで回遊し、その分漁獲量も多く安くて手頃に食べられるため大衆魚とも呼ばれる。高級魚と呼ばれるものは白身の魚や大型回遊魚が多く、大衆魚でも潮流の早いところで運動を良くする美味しい魚や漁獲量が減り値上がりして高級魚に変身しているものがある。今後、大型回遊魚や白身の魚は益々減ってくるが、青味の大衆魚の実態を知れば、美味しい魚のある食生活を続けることも可能と思われる。小さな青味の魚の代表は鰯だが、大群で大きい魚を回避しながら、大なり小なり大きい魚よりもよく運動をしているのかもしれない。
(2) 魚の味の違い
旬の魚で新鮮なら無条件に美味しいと思うことは大切で、地元の魚しか知らないなら地元の魚が1番と思うのも当然で大切なことである。しかし、佐賀関の関鯖や関鯵の例だけでなく、流れが速く荒れ易い海の魚は、運動をよくしていない魚と比べ格段に味が違う。魚を食べるにはワサビや生姜が不可欠と一般には思われている。しかし、潮流の早い恵まれた海域の魚は運動をよくするために、身のしまりや味がよく鮮度のいい状態ならわさびや生姜無しで食べたほうがおいしい。運動をしないですむ海域の魚はとりたての魚でも食べていると段々と生臭くなってくる時がある。日本で大衆魚の鮮度のいいものをわさびや生姜をつけず食べた方が美味しい地域は、豊後水道海域、長崎県北部等非常に限られた所だが、長崎ではワサビをつけない「サビ無し」が普通である。活性酸素は身体に有害といわれるが、チューブ入りワサビは添加物が多く、活性酸素発生テストにかけると激しく発生するとの報告もある。
鰯の煮干も運動する海域の違いで、味噌汁や煮物・吸い物に、刺身同様に違いが現れて来る。
(3) 21世紀の魚の味わい方
魚を安く美味しく食べる食生活を続けるなら（始めるなら）、最悪魚の輸入ができなくとも、養殖魚ばかりに頼らず、森と河川と海の連鎖や魚の（食）ｘ（運動）ｘ（環境）の関係を知れば、大衆魚を美味しく味わうこともできる。本当に美味しい魚は、森の恵みを運ぶ河川の流入、暖流と寒流の合流域、そして海流の速い流れと海が時化やすい海域により作られる。まず世界の中で美味しい魚が育つ環境を比べ、更に日本の中の状況を比較してみる。
(a) 森の恵みを運ぶ河川
豊かな海を創る第一の要素は森の恵みを運ぶ河川の存在で、世界の４大漁場はいずれも太平洋と大西洋の北側の東西部にあり南半球ではない。その理由は北半球には緑豊かな陸地が多いが、南半球は陸地が少ない上にオーストラリア等緑と河川の少ないことに起因しているようだ。インドネシアは魚が豊富だが豊かな森と河川がある。日本の周辺の海には至る所豊かな森の恵みを運ぶ河川があり、どの地方も恵まれている。大陸の河川の影響ではアムール川の影響が大きく北海道だけでなく、その影響は九州まで及ぶ。
(b) 暖流と寒流の合流域
温度の変化がある所も植物プランクトンが生まれ魚の食物連鎖が作られる。寒流と暖流はその宝庫で、世界の４大漁場もこの影響で作られ、四季のあるところでもある。変化のある所植物プランクトンが生まれ、よい漁場の必要条件で、漁場形成に最も広範囲に影響を与える要因となる。熱帯地方では比較的に寒流の合流域が少ないため良い漁場は少ない。赤道地方でも南極からの海流や深層水が湧き上がってくる海域では、豊かな漁場を生まれる。ペルー・チリ沖が漁獲量が多いのも寒流と暖流の影響がある。日本での暖流と寒流の合流域なら、対馬海峡や玄界灘、三陸や房総沖がその影響を特に受ける。
(c) 速い潮流・海流と荒波
海底等高線と潮流が載っている高校の地図を見れば、流れの速い海流と時化易い海域がすぐに分る。津波の原理を見れば分かるとおり水深の深い所から浅い所に波がくると高い波になるように、海中でも深い所から浅い所にかけての水流は激しい流れを生む。その筆頭は、水深４０００ｍにも及ぶ広大な日本海の海流と水深２００ｍの大陸棚からなる玄界灘・対馬海峡、及び水深９０００ｍにも及ぶ千島・カムチャッカ海溝からの潮流がぶつかる三陸沖がある。佐賀関の豊後水道は四国から佐多岬半島が突き出し、明石、鳴門、来島海峡も急流で、大衆魚でもブランド物の魚がいる海域となっている。それ以外では関門、津軽・根室・宗谷海峡があるが、関門は狭すぎ、又北の海には水温が低いため根付きの魚は少ない。又海流と荒波には水深も大きく影響し、対馬海峡、玄界灘、東シナ海は２００ｍ以下の大陸棚の海で、海は時化やすく、且つ急流で海底部の豊富な養分が海水全体に巻き上がる。カリブ海の南米大陸側はハリケーンも来ず海流も遅く、釣り上げる魚は草履を釣り上げる如くほとんどバタバタしないだが、すぐ西の太平洋側は海流の流れも速く、抜群の引きとは対照的なものとなっている。
(4) 最も美味しい魚が広範囲且つ安く食べられる漁場はどこか
最も美味しい魚の条件は、四季があり豊かな森の恵みと河川、寒流と暖流の合流点、急流・荒れる海があり、且つその海域に常時根付き若しくは回遊魚がいるかにかっているようだ。世界地図を見てもこのような条件を最も満たす国は日本だけであり、刺身を食べる習慣が生まれたのだろう。焼き魚も同様に素材の良さ次第になる。一方中華料理、韓国料理、西洋料理では、魚は煮炊き味付けされたものやソースをかけられたもので、素材の美味しさの違いも関係していると思われる。
次に、日本で最も美味しい魚が広範囲且つ安く食べられる漁場はみてみる。瀬戸内海の魚は明石・鳴門・来島のような急流にいる根付きの魚はおいしいが、急流域にいない魚とは味に相当の開きがある。東京湾側の魚が房総沖よりおいしいのも同様の理由である。暖流と寒流の合流は世界の４大漁場共に同じ条件で、ノルウェー沖の海流の流れは強くなく魚に油が多い状況を見ればわかる通り、美味しい魚の第１条件は急流と思われる。九州北西部と三陸沖、及び佐多岬半島がある豊後水道の３海域が、広範に美味しい魚を育てる条件をクリアーしている。
東シナ海は２００ｍの大陸棚だが五島列島の南から沖縄西方海域は１０００ｍから２０００ｍの水深の海域で、一方の日本海は更に深い水深となっている。このため九州最西端の角となる長崎県北部の海域を中心に日本海と東シナ海の間で一日に２度の相互の行きと帰りの潮流が生じる。日本海と沖縄海域の深いところと平戸周辺の浅い海域は急流となり、特に大潮の時は狭い海域で轟音を立て急流の川の如く流れている。又潮流と海流が複雑な潮の流れも生んでいる。
豊後水道では水深の影響はほとんどないが、四国から九州側に突き出た佐多岬半島が急流作りの役割を担っている。愛媛県は東に来島海峡もあり同県の養殖魚が美味しい理由で、運動をしていない天然ものより美味しい場合がある。運動している分病気にもなりにくく抗生物質もその分少なく済むはず。三陸沖は深い海溝の影響は大きいが海溝から三陸側への流れの１方向になり、平戸周辺や佐多岬西方海上のように常時急流が交互に流れているわけではないようだ。
以上より、九州北西海上を中心とし五島北部・平戸・玄界灘西部が安くて美味しい魚が広範囲にいるとおもわれる。平戸が昔貿易港で栄えた理由の一つもこの海流の流れの接点に位置した背景もあるだろう。対馬海峡と東シナ海は根付きの魚が多いだけでなく、その海域の広大さ故に、沢山の回遊魚が、さながら根付きの魚の如く常時運動をしている。この海域の大衆魚である鯵が美味しいのはこの為で、東日本でもよく売られているが鮮度は落ちる。
運動する海域の魚は、運動する海域の魚の食物連鎖で作用し、大きい魚をより美味しく、又煮干もより美味しいものといえる。
(5) 大衆魚を美味しく食べる案
(a)輸送日数を早くする
生の大衆魚が店頭に並ぶのは取ってから平均3日目ぐらいからではないだろうか。もし大衆魚の良さが認識されてきたら、量をまとめた航空便輸送ができるはずで、輸送時間を平均1日短縮することが可能と思われる。例えば、長崎の鯵が東日本で売られているのは取って３日目から４日目ぐらいで、これを一日早め東日本でも２日目から食べられるようにすれば、鯵の良さを実感できるようになる。航空便は割高だが、まとめ輸送も可能で、採算も取れ喜ばれる商売ができるかもしれない。
(b) 産地での食溜め
経験すれば、本当に美味しい魚を産地で年に１、２回でも食べれば、食溜めできる感覚がわかる。宮古、愛媛、大分、別府、平戸等、遠いけれども、旅館の通常の食事でなく、スーパーにも安くていい魚がある。大衆魚や根つきの魚を、寿司ではなく、刺身・焼き魚・煮付け・吸い物で堪能できる機会がある。寿司はご飯があるため魚の食溜めには不向き。
但し、以下のように産地の魚でも美味しくない時もある。
＊天然物でも取って生簀に長く入れておくと、魚にとっては生簀の生活は大変なストレスとなり、密集状態や食料も与えられないと、鮮度は良くても不味くなってしまう場合がある。
＊急流域でも流れの遅いところに住んでいる魚もあり味に開きがある。
＊時化て漁ができないことが続くことがあり、鮮度のいい魚が少ない時がある。
つまり、美味しい魚を食べようとわざわざ出かけていっても難しい時もある。
(c) 秋刀魚等を糠漬けにすれば、さっぱりして更に美味しく食べられる。玄米と精米機による糠の有効活用ができることになる。
(d) 削り節に醤油を付けて食べるのもかなり美味しくお勧め。キャベツの千切りとも良くあい、ドレッシング等使わず、醤油だけで食べると以外にも美味しい。ドレッシングを当然と思うのではなく削り節と醤油、更にオメガ3の世界がある。
(6) オメガ３の上手な取り方
運動する海域の煮干があれば、料理を堪能できるし、出汁ガラも佃煮にすれば、歯ごたえがあり結構食べれる。いい煮干や亜麻仁油はオメガ３の上手な取り方でもある。
世界的な魚の消費増は手に入りやすいマグロのツナ缶による消費が多いそうだが、影響は鰹等魚全体に品不足と値上がりの波が来ているとのこと。長期的には益々魚の値上がりや運動をあまりしていない養殖も増えてくると予想され、魚と同等の効果のある陸の魚の亜麻仁油、シソ油、エゴマ油を食生活に上手に取り入れることが大切になってくる。これらの油は普通の油に比べて２〜5倍の値段で縁遠い人が多いが、その美味しい取り方や見分け方が知られていない。
カナダ産亜麻仁油など癖のないものを惣菜、冷奴に削り節と組合わせれば美味しい料理に変わる。海外ではオメガ３はサプリメントとして摂られていることが多いが、日本同様に食品の美味しい味付けとしての機能があまり知られておらず、ビジネスとしても可能性のある分野。 魚が取れない内陸や熱帯地方のように旬がないところでも魚のＥＰＡやＤＨＡに相当する亜麻仁油やシソ油の恵みがあるようになっているようだ。シソ油はスーパーでも置いている所が結構あるが、原料は中国産産が多いようである。シソ油も亜麻仁油もその半分ぐらいがαリノレン酸で、食感と匂いは亜麻仁油の方がいいような印象を受ける。
１９９７年から９８年にかけ福岡大学等の研究グループが、東京、福岡、対馬(長崎)の１２８組の出世時の母親の毛髪と胎児の血液等に含まれる水銀の濃度を調べた。その結果、東京が福岡や対馬より2.3倍メチル水銀濃度が高かったが、メチル水銀は近海魚よりマグロ等の大型回遊魚に多いことが報告された。東京人はマグロを食べる機会が多いことが理由のようである。
水俣病もメチル水銀で毒性が特に強いとのことである。玄米食を食べてたり半断食をする人なら重金属の排泄もよく、マグロでも鯨でもどんどん食べればいいが、そうでない人で良い大衆魚も少ない環境なら、亜麻仁油やシソ油をうまく使えばいい。
分搗きの玄米や雑穀を入れたご飯、白米でも、和食が進むかは、味噌汁や煮物が多いしいかにもかかっている。鰯は小なりとはいえ煮干でその存在を強烈にアピールしている。つまり、いい煮干は悪いものを排出する代謝改善にも大きく寄与できる。
(7) 中国の環境汚染について
九州の魚を論じる場合、中国の河川や沿岸の海洋汚染に触れておく必要がある。海底等高線の入った東シナ海と日本海の地図を見ればわかる通り、九州西方・北方の浅い海域は長崎県北部を中心に急流に囲まれている。このため中国の河川や海洋の汚染された水やゴミは、急流のバリアに囲まれた近場の九州より、日本海や沖縄海域から太平洋に抜けていると想像される。
越前クラゲは揚子江中心に中国沿岸の海洋汚染がひどくなって発生していると推測されている。このクラゲは九州ではなく、山陰から石川・東北まで押し寄せてきている。平戸周辺で韓国文字のゴミは多少あるが、中国文字の入ったゴミはまず見かけないが、山陰地方にはよく漂着しているとのこと。いずれにせよ、中国の汚染は、九州というより日本海や太平洋に、又上空のゼット気流による黄砂と大気汚染も含め、世界規模との認識が必要になってきている。
鰯はいたみやすく、４季があり、且つ日本のように近場ですぐ煮て乾燥させる体制が必要で、いい煮干は日本以外では、うまく作ることは大変困難を伴う。東西伝統食の共有という視点や、魚の資源が少なくなってきている状況では、煮干や亜麻仁油は今後ますます活躍する場が、世界中に広がるようだ。
煮干、亜麻仁油、マリンコラーゲン等、オメガ３で且つ料理の味を抜群に改善するが、料理の味をよくするという点がポイントになってくるだろう。
２００８−８−２
詳細は以下の当社ホームページを参照頂ければ幸甚です。
ナガミネコーポレーション株式会社
http://www.nagamine-corp.co.jp/
以下のクリックは商品直結です。
(１) 玄米全粒粉・小麦胚芽 （全粒粉類）
・玄米全粒粉： 「玄米君」と「玄煎粉」の２種類、効果： 早ければ翌日からの排泄の違いに期待
・玄米全粒粉に熱湯をかけ小麦胚芽を浮かべ匙で食べるだけ、朝食代用可、一回８０円程度
・玄米と小麦という東西の食文化が融合した免疫力を高める抜群の効果を期待
・赤米で白米をより美味しく 黒米はあずきご飯のような
・韃靼そば茶はルチンが多い
（２） 亜麻仁油(ｱﾏﾆ油)・黒酢 （油・黒酢）
・亜麻仁油は魚のDHAやEPAと同等の効果、同種の紫蘇油、エゴマ油に比べにおいが少なく、惣菜等料理の味を大きく改善、一食５０円程、冷奴等惣菜のメインディｯシュ化でより経済的
・亜麻仁油・黒酢・醤油でドレッシング、揚げ物を黒酢と亜麻仁油で更に美味しく
（３） 煮干・マリンコラーゲン・削り節 （出汁類）
・よく運動する海域の鰯の煮干やマイワシの煮干を前日から水につけるか、マリンコラーゲンを少し加え、料理の味が驚く程に改善
・冷奴・大根おろし･各種惣菜を美味しくするにはいい鰹削り節が不可欠で袋を開けた時の香りで違いが歴然
（４） 干し納豆、塩昆布・するめ （伝統食・嗜好品）
・化学調味料・タンパク加水分解･アミノ酸等の添加物が入っていない干し納豆柔らか、干し納豆硬め、塩昆布、するめで歯や味覚が鍛えられることを実感。よく噛み唾液を出し１回のつまみ代１００円程
・鰹そぼろ、しょうゆの実麹でご飯をより美味しく
・生姜紅茶を最高紅茶と香り高い黒砂糖で
（５） 自然系即席麺、香り高いつぶ餡 （簡単自然系）
・化学調味料無添加・無かんすい即席麺トンコツ風や違いが分かるつぶ餡、いいものを簡単に食し総合的により経済的
・しょうゆ即席ラーメン、即席焼きそばも
(６）食器
数回使えば手放せなくなる屋久杉の箸
屋久杉箸女性用 屋久杉箸男性用 屋久杉箸子供用
ビールをすぐまろやかにし水滴がつきにくい
ピュータービアマグ（錫ジョッキ） ロイヤルセランゴール社製
ピュータービアマグ金メッキ無し
ピュータービアマグ金メッキ有り
（７）インテリア
代謝力と個性抜群で日々楽しめる屋久杉工芸品
屋久杉ボールペン
屋久杉花瓶ー１
屋久杉花瓶ー２
A. 商品説明・関連事項
（A-1）買物における近場の手頃感を目指して
（A-2）商品説明各論
（A-2-1） 玄米、玄米全粒粉、小麦胚芽、精米機、雑穀
＊玄米 玄米全粒粉
＊小麦胚芽
＊精米機
＊赤米・黒米
＊玄米全粒粉と小麦胚芽の新しい食べ方
＊玄米・白米・小麦胚芽・小麦・韃靼そば成分比較表
(A-2-2) 亜麻仁油
（A-2-3） マリンコラーゲン(全粒関係)と料理
（A-2-4） 黒砂糖 波照間産
＊黒砂糖・白砂糖・ハチミツ・メープルシロップ成分比較表
（A-2-5） 玄米黒酢
（A-2-6） 干し納豆とあたりめするめ（歯を鍛える）
＊干し納豆
＊あたりめするめ
（A-2-7） しょうゆの実麹
(A-2-8) 削り節
(A-2-9) 煮干
(A-2-10) 鰹そぼろ
(A-2-11) 塩昆布
(A-2-12) つぶ餡 （北海道産）
(A-2-13) 韃靼そば茶
（A-2-14） 自然系即席麺
（A-2-15） ボーティー紅茶
（A-5-1） ピューター ビアマグ（錫製品）
（A-5-2） 屋久杉工芸品
玄米 全粒粉 胚芽 雑穀 解毒 デトックス 排泄
新陳代謝 免疫力改善 食生活 食育
歯 噛む 食育 食生活
健康社会学 健康科学 健康
健康 ダイエット 食生活 食育
煮干が出汁の中では最高であるにもかかわらず、出汁のとり方や運動する鰯の違いはあまり知られていないようです。問題の多い飽和脂肪酸過多の洋食の流れの中で、再度日本の伝統食を取り戻すには、味噌汁や煮物の味を抜群に良くする煮干の効能を知る必要があります。
煮干は商品は、当サイトホームページを参照ください。
htt://www.nagamine-corp.c.jp/
商品直行は以下です。
カタクチイワシの平戸の煮干：
まいわしの金太郎煮干：
煮干を知れば味覚も良くなり料理も上手になります。魚の生活環境による違いを知れば、にぼしの理解も更に深まります。世界的な漁場の比較及び、その中でも九州北西部が、世界的にも広範囲な魚の運動環境として優れている点をにぼしも含めて以下で述べています。長崎県は煮干生産日本一で、保存性のきく運動する魚の煮干は、輸出も含め大きな可能性があります。
煮干はカタクチイワシが多く、その中でも運動する海域のものが美味しいのですが、この運動するカタクチイワシですらも時としてかなわないのが、マイワシの煮干です。
前日から水につけて出汁をとらないとわざわざ煮干を使っている意味がなく、頭もはらわたも取とらない方が美味しくなります。また出汁として最高のマイワシの煮干でも、入れ過ぎは味を落とすので、少なめに使うのがポイントになります。にぼしにも適量がありますが、世間の出汁に関する常識はしばしば的外れな場合があり、特ににぼしの場合、頭やはらわたをとることと出汁の入れ過ぎで、にぼしが縁遠くなっています。味噌汁の出汁も、鰯、飛魚、鰹等たくさんありますが、鰯の煮干が味噌汁の出汁としては、トップクラスで優れており、運動する環境の魚を重視し、以下のにぼしを取り扱っています。
煮干や他の出汁が不十分の場合の出汁として強力な力を発揮するマリンコラーゲンもあります。
よく運動した煮干の優れた出汁とは
鰯は、主としてマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシの3種類がありますが、DHAとEPAの含有率合計もこの順で少なくなり、マイワシはカタクチイワシの倍程の含有となっているそうです。味やいたみにくさもこの順で、マイワシが一番美味しく、カタクチイワシでも運動を良くする環境にある豊後水道や玄界灘辺りのものが特に美味しいようです。当サイトは以下の煮干を取り扱っております。
＊ 平戸の煮干(カタクチ鰯)
＊ 国産マイワシ
次に味噌汁、吸い物、煮物をする時の出汁について記します。
美味しい出汁
Ｎｏ．１： 運動をよくするマイワシの煮干を前日から水につける
Ｎｏ．２： 運動をよくするカタクチイワシの煮干を前日から水につける
Ｎｏ．３： 上記煮干をいきない料理に使う場合はマリンコラーゲンを加える
Ｎｏ．４： 普通の煮干その他で出汁をとり不十分ならマリンコラーゲンを加える
美味しい煮干は、うまみ成分を逃がさないために取った後すぐに熱湯に数分つけ乾燥させてつくられます。すぐ湯につけて乾燥させるため煮干と呼ばれているそうです。
生の干しイワシと煮干では味は煮干の方が美味しく、又他の魚で同じように試しても煮干にはかなわないそうです。煮干しを前日から水につけると美味しくなると知っている人は結構いますが、その大きな効果の違いをよく知らない人は多いようです。その違いは明白ですが、よく運動するイワシで比べるとその違いも歴然とわかります。いい煮干は酸化防止剤を使っていなくても、煮干が銀色に輝いて見えます。
煮干も様々、オメガ３も様々
日本食といえば味噌汁、その味噌汁を左右するのが出汁で、運動する適量の鰯の煮干がポイントになる。もちろん、普通の煮干でも前日から水につけておけば、運動する鰯程ではないが、それなりに味もずっとよくなる。
魚を食べる日本食の良さが知られ世界的な魚の消費が増加し、マグロにみられるように各国の漁獲量の割り当ても年々減り、養殖魚は増えるものの美味しい魚も徐々に遠ざかっていく。又、鳥インフルエンザの影響も大きく魚のへのシフトにより供給不足と価格高騰にもつながっている。
一方、旬の新鮮な魚ならどこの魚も同じようなものと考えるなら、本当に美味しい魚を知らないし又いい魚やいい料理とも縁遠いものとなる。従ってますます厳しさを増す魚を食べる環境に対し、経済的に如何に魚を楽しみ且つ魚以外からオメガ3や煮干を美味しく摂取する知恵が必要になってくる。魚やオメガ３に対する知識があれば、２１世紀も美味しい魚を食べ、不足分は他のオメガ３で代用し、食生活全体として良いオメガ３を摂り続けることが可能になると思われる。美味しい刺身が食べられなくても、美味しい煮干の味噌汁や煮物があれば、魚のある生活を楽しむこともできる。
(1) 青味の魚の良さ
青味の魚は回遊性があり、鳥の攻撃の目くらましのため背中を青くし、又下からの魚の攻撃に対し空色や太陽の明るい光る下腹で見え難くしているようだ。他の魚に食べられるリスクを下げるため群れで回遊し、その分漁獲量も多く安くて手頃に食べられるため大衆魚とも呼ばれる。高級魚と呼ばれるものは白身の魚や大型回遊魚が多く、大衆魚でも潮流の早いところで運動を良くする美味しい魚や漁獲量が減り値上がりして高級魚に変身しているものがある。今後、大型回遊魚や白身の魚は益々減ってくるが、青味の大衆魚の実態を知れば、美味しい魚のある食生活を続けることも可能と思われる。小さな青味の魚の代表は鰯だが、大群で大きい魚を回避しながら、大なり小なり大きい魚よりもよく運動をしているのかもしれない。
(2) 魚の味の違い
旬の魚で新鮮なら無条件に美味しいと思うことは大切で、地元の魚しか知らないなら地元の魚が1番と思うのも当然で大切なことである。しかし、佐賀関の関鯖や関鯵の例だけでなく、流れが速く荒れ易い海の魚は、運動をよくしていない魚と比べ格段に味が違う。魚を食べるにはワサビや生姜が不可欠と一般には思われている。しかし、潮流の早い恵まれた海域の魚は運動をよくするために、身のしまりや味がよく鮮度のいい状態ならわさびや生姜無しで食べたほうがおいしい。運動をしないですむ海域の魚はとりたての魚でも食べていると段々と生臭くなってくる時がある。日本で大衆魚の鮮度のいいものをわさびや生姜をつけず食べた方が美味しい地域は、豊後水道海域、長崎県北部等非常に限られた所だが、長崎ではワサビをつけない「サビ無し」が普通である。活性酸素は身体に有害といわれるが、チューブ入りワサビは添加物が多く、活性酸素発生テストにかけると激しく発生するとの報告もある。
鰯の煮干も運動する海域の違いで、味噌汁や煮物・吸い物に、刺身同様に違いが現れて来る。
(3) 21世紀の魚の味わい方
魚を安く美味しく食べる食生活を続けるなら（始めるなら）、最悪魚の輸入ができなくとも、養殖魚ばかりに頼らず、森と河川と海の連鎖や魚の（食）ｘ（運動）ｘ（環境）の関係を知れば、大衆魚を美味しく味わうこともできる。本当に美味しい魚は、森の恵みを運ぶ河川の流入、暖流と寒流の合流域、そして海流の速い流れと海が時化やすい海域により作られる。まず世界の中で美味しい魚が育つ環境を比べ、更に日本の中の状況を比較してみる。
(a) 森の恵みを運ぶ河川
豊かな海を創る第一の要素は森の恵みを運ぶ河川の存在で、世界の４大漁場はいずれも太平洋と大西洋の北側の東西部にあり南半球ではない。その理由は北半球には緑豊かな陸地が多いが、南半球は陸地が少ない上にオーストラリア等緑と河川の少ないことに起因しているようだ。インドネシアは魚が豊富だが豊かな森と河川がある。日本の周辺の海には至る所豊かな森の恵みを運ぶ河川があり、どの地方も恵まれている。大陸の河川の影響ではアムール川の影響が大きく北海道だけでなく、その影響は九州まで及ぶ。
(b) 暖流と寒流の合流域
温度の変化がある所も植物プランクトンが生まれ魚の食物連鎖が作られる。寒流と暖流はその宝庫で、世界の４大漁場もこの影響で作られ、四季のあるところでもある。変化のある所植物プランクトンが生まれ、よい漁場の必要条件で、漁場形成に最も広範囲に影響を与える要因となる。熱帯地方では比較的に寒流の合流域が少ないため良い漁場は少ない。赤道地方でも南極からの海流や深層水が湧き上がってくる海域では、豊かな漁場を生まれる。ペルー・チリ沖が漁獲量が多いのも寒流と暖流の影響がある。日本での暖流と寒流の合流域なら、対馬海峡や玄界灘、三陸や房総沖がその影響を特に受ける。
(c) 速い潮流・海流と荒波
海底等高線と潮流が載っている高校の地図を見れば、流れの速い海流と時化易い海域がすぐに分る。津波の原理を見れば分かるとおり水深の深い所から浅い所に波がくると高い波になるように、海中でも深い所から浅い所にかけての水流は激しい流れを生む。その筆頭は、水深４０００ｍにも及ぶ広大な日本海の海流と水深２００ｍの大陸棚からなる玄界灘・対馬海峡、及び水深９０００ｍにも及ぶ千島・カムチャッカ海溝からの潮流がぶつかる三陸沖がある。佐賀関の豊後水道は四国から佐多岬半島が突き出し、明石、鳴門、来島海峡も急流で、大衆魚でもブランド物の魚がいる海域となっている。それ以外では関門、津軽・根室・宗谷海峡があるが、関門は狭すぎ、又北の海には水温が低いため根付きの魚は少ない。又海流と荒波には水深も大きく影響し、対馬海峡、玄界灘、東シナ海は２００ｍ以下の大陸棚の海で、海は時化やすく、且つ急流で海底部の豊富な養分が海水全体に巻き上がる。カリブ海の南米大陸側はハリケーンも来ず海流も遅く、釣り上げる魚は草履を釣り上げる如くほとんどバタバタしないだが、すぐ西の太平洋側は海流の流れも速く、抜群の引きとは対照的なものとなっている。
(4) 最も美味しい魚が広範囲且つ安く食べられる漁場はどこか
最も美味しい魚の条件は、四季があり豊かな森の恵みと河川、寒流と暖流の合流点、急流・荒れる海があり、且つその海域に常時根付き若しくは回遊魚がいるかにかっているようだ。世界地図を見てもこのような条件を最も満たす国は日本だけであり、刺身を食べる習慣が生まれたのだろう。焼き魚も同様に素材の良さ次第になる。一方中華料理、韓国料理、西洋料理では、魚は煮炊き味付けされたものやソースをかけられたもので、素材の美味しさの違いも関係していると思われる。
次に、日本で最も美味しい魚が広範囲且つ安く食べられる漁場はみてみる。瀬戸内海の魚は明石・鳴門・来島のような急流にいる根付きの魚はおいしいが、急流域にいない魚とは味に相当の開きがある。東京湾側の魚が房総沖よりおいしいのも同様の理由である。暖流と寒流の合流は世界の４大漁場共に同じ条件で、ノルウェー沖の海流の流れは強くなく魚に油が多い状況を見ればわかる通り、美味しい魚の第１条件は急流と思われる。九州北西部と三陸沖、及び佐多岬半島がある豊後水道の３海域が、広範に美味しい魚を育てる条件をクリアーしている。
東シナ海は２００ｍの大陸棚だが五島列島の南から沖縄西方海域は１０００ｍから２０００ｍの水深の海域で、一方の日本海は更に深い水深となっている。このため九州最西端の角となる長崎県北部の海域を中心に日本海と東シナ海の間で一日に２度の相互の行きと帰りの潮流が生じる。日本海と沖縄海域の深いところと平戸周辺の浅い海域は急流となり、特に大潮の時は狭い海域で轟音を立て急流の川の如く流れている。又潮流と海流が複雑な潮の流れも生んでいる。
豊後水道では水深の影響はほとんどないが、四国から九州側に突き出た佐多岬半島が急流作りの役割を担っている。愛媛県は東に来島海峡もあり同県の養殖魚が美味しい理由で、運動をしていない天然ものより美味しい場合がある。運動している分病気にもなりにくく抗生物質もその分少なく済むはず。三陸沖は深い海溝の影響は大きいが海溝から三陸側への流れの１方向になり、平戸周辺や佐多岬西方海上のように常時急流が交互に流れているわけではないようだ。
以上より、九州北西海上を中心とし五島北部・平戸・玄界灘西部が安くて美味しい魚が広範囲にいるとおもわれる。平戸が昔貿易港で栄えた理由の一つもこの海流の流れの接点に位置した背景もあるだろう。対馬海峡と東シナ海は根付きの魚が多いだけでなく、その海域の広大さ故に、沢山の回遊魚が、さながら根付きの魚の如く常時運動をしている。この海域の大衆魚である鯵が美味しいのはこの為で、東日本でもよく売られているが鮮度は落ちる。
運動する海域の魚は、運動する海域の魚の食物連鎖で作用し、大きい魚をより美味しく、又煮干もより美味しいものといえる。
(5) 大衆魚を美味しく食べる案
(a)輸送日数を早くする
生の大衆魚が店頭に並ぶのは取ってから平均3日目ぐらいからではないだろうか。もし大衆魚の良さが認識されてきたら、量をまとめた航空便輸送ができるはずで、輸送時間を平均1日短縮することが可能と思われる。例えば、長崎の鯵が東日本で売られているのは取って３日目から４日目ぐらいで、これを一日早め東日本でも２日目から食べられるようにすれば、鯵の良さを実感できるようになる。航空便は割高だが、まとめ輸送も可能で、採算も取れ喜ばれる商売ができるかもしれない。
(b) 産地での食溜め
経験すれば、本当に美味しい魚を産地で年に１、２回でも食べれば、食溜めできる感覚がわかる。宮古、愛媛、大分、別府、平戸等、遠いけれども、旅館の通常の食事でなく、スーパーにも安くていい魚がある。大衆魚や根つきの魚を、寿司ではなく、刺身・焼き魚・煮付け・吸い物で堪能できる機会がある。寿司はご飯があるため魚の食溜めには不向き。
但し、以下のように産地の魚でも美味しくない時もある。
＊天然物でも取って生簀に長く入れておくと、魚にとっては生簀の生活は大変なストレスとなり、密集状態や食料も与えられないと、鮮度は良くても不味くなってしまう場合がある。
＊急流域でも流れの遅いところに住んでいる魚もあり味に開きがある。
＊時化て漁ができないことが続くことがあり、鮮度のいい魚が少ない時がある。
つまり、美味しい魚を食べようとわざわざ出かけていっても難しい時もある。
(c) 秋刀魚等を糠漬けにすれば、さっぱりして更に美味しく食べられる。玄米と精米機による糠の有効活用ができることになる。
(d) 削り節に醤油を付けて食べるのもかなり美味しくお勧め。キャベツの千切りとも良くあい、ドレッシング等使わず、醤油だけで食べると以外にも美味しい。ドレッシングを当然と思うのではなく削り節と醤油、更にオメガ3の世界がある。
(6) オメガ３の上手な取り方
運動する海域の煮干があれば、料理を堪能できるし、出汁ガラも佃煮にすれば、歯ごたえがあり結構食べれる。いい煮干や亜麻仁油はオメガ３の上手な取り方でもある。
世界的な魚の消費増は手に入りやすいマグロのツナ缶による消費が多いそうだが、影響は鰹等魚全体に品不足と値上がりの波が来ているとのこと。長期的には益々魚の値上がりや運動をあまりしていない養殖も増えてくると予想され、魚と同等の効果のある陸の魚の亜麻仁油、シソ油、エゴマ油を食生活に上手に取り入れることが大切になってくる。これらの油は普通の油に比べて２〜5倍の値段で縁遠い人が多いが、その美味しい取り方や見分け方が知られていない。
カナダ産亜麻仁油など癖のないものを惣菜、冷奴に削り節と組合わせれば美味しい料理に変わる。海外ではオメガ３はサプリメントとして摂られていることが多いが、日本同様に食品の美味しい味付けとしての機能があまり知られておらず、ビジネスとしても可能性のある分野。 魚が取れない内陸や熱帯地方のように旬がないところでも魚のＥＰＡやＤＨＡに相当する亜麻仁油やシソ油の恵みがあるようになっているようだ。シソ油はスーパーでも置いている所が結構あるが、原料は中国産産が多いようである。シソ油も亜麻仁油もその半分ぐらいがαリノレン酸で、食感と匂いは亜麻仁油の方がいいような印象を受ける。
１９９７年から９８年にかけ福岡大学等の研究グループが、東京、福岡、対馬(長崎)の１２８組の出世時の母親の毛髪と胎児の血液等に含まれる水銀の濃度を調べた。その結果、東京が福岡や対馬より2.3倍メチル水銀濃度が高かったが、メチル水銀は近海魚よりマグロ等の大型回遊魚に多いことが報告された。東京人はマグロを食べる機会が多いことが理由のようである。
水俣病もメチル水銀で毒性が特に強いとのことである。玄米食を食べてたり半断食をする人なら重金属の排泄もよく、マグロでも鯨でもどんどん食べればいいが、そうでない人で良い大衆魚も少ない環境なら、亜麻仁油やシソ油をうまく使えばいい。
分搗きの玄米や雑穀を入れたご飯、白米でも、和食が進むかは、味噌汁や煮物が多いしいかにもかかっている。鰯は小なりとはいえ煮干でその存在を強烈にアピールしている。つまり、いい煮干は悪いものを排出する代謝改善にも大きく寄与できる。
(7) 中国の環境汚染について
九州の魚を論じる場合、中国の河川や沿岸の海洋汚染に触れておく必要がある。海底等高線の入った東シナ海と日本海の地図を見ればわかる通り、九州西方・北方の浅い海域は長崎県北部を中心に急流に囲まれている。このため中国の河川や海洋の汚染された水やゴミは、急流のバリアに囲まれた近場の九州より、日本海や沖縄海域から太平洋に抜けていると想像される。
越前クラゲは揚子江中心に中国沿岸の海洋汚染がひどくなって発生していると推測されている。このクラゲは九州ではなく、山陰から石川・東北まで押し寄せてきている。平戸周辺で韓国文字のゴミは多少あるが、中国文字の入ったゴミはまず見かけないが、山陰地方にはよく漂着しているとのこと。いずれにせよ、中国の汚染は、九州というより日本海や太平洋に、又上空のゼット気流による黄砂と大気汚染も含め、世界規模との認識が必要になってきている。
鰯はいたみやすく、４季があり、且つ日本のように近場ですぐ煮て乾燥させる体制が必要で、いい煮干は日本以外では、うまく作ることは大変困難を伴う。東西伝統食の共有という視点や、魚の資源が少なくなってきている状況では、煮干や亜麻仁油は今後ますます活躍する場が、世界中に広がるようだ。
煮干、亜麻仁油、マリンコラーゲン等、オメガ３で且つ料理の味を抜群に改善するが、料理の味をよくするという点がポイントになってくるだろう。
２００８−８−２
詳細は以下の当社ホームページを参照頂ければ幸甚です。
ナガミネコーポレーション株式会社
http://www.nagamine-corp.co.jp/
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(１) 玄米全粒粉・小麦胚芽 （全粒粉類）
・玄米全粒粉： 「玄米君」と「玄煎粉」の２種類、効果： 早ければ翌日からの排泄の違いに期待
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・赤米で白米をより美味しく 黒米はあずきご飯のような
・韃靼そば茶はルチンが多い
（２） 亜麻仁油(ｱﾏﾆ油)・黒酢 （油・黒酢）
・亜麻仁油は魚のDHAやEPAと同等の効果、同種の紫蘇油、エゴマ油に比べにおいが少なく、惣菜等料理の味を大きく改善、一食５０円程、冷奴等惣菜のメインディｯシュ化でより経済的
・亜麻仁油・黒酢・醤油でドレッシング、揚げ物を黒酢と亜麻仁油で更に美味しく
（３） 煮干・マリンコラーゲン・削り節 （出汁類）
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（４） 干し納豆、塩昆布・するめ （伝統食・嗜好品）
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（５） 自然系即席麺、香り高いつぶ餡 （簡単自然系）
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(６）食器
数回使えば手放せなくなる屋久杉の箸
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ビールをすぐまろやかにし水滴がつきにくい
ピュータービアマグ（錫ジョッキ） ロイヤルセランゴール社製
ピュータービアマグ金メッキ無し
ピュータービアマグ金メッキ有り
（７）インテリア
代謝力と個性抜群で日々楽しめる屋久杉工芸品
屋久杉ボールペン
屋久杉花瓶ー１
屋久杉花瓶ー２
A. 商品説明・関連事項
（A-1）買物における近場の手頃感を目指して
（A-2）商品説明各論
（A-2-1） 玄米、玄米全粒粉、小麦胚芽、精米機、雑穀
＊玄米 玄米全粒粉
＊小麦胚芽
＊精米機
＊赤米・黒米
＊玄米全粒粉と小麦胚芽の新しい食べ方
＊玄米・白米・小麦胚芽・小麦・韃靼そば成分比較表
(A-2-2) 亜麻仁油
（A-2-3） マリンコラーゲン(全粒関係)と料理
（A-2-4） 黒砂糖 波照間産
＊黒砂糖・白砂糖・ハチミツ・メープルシロップ成分比較表
（A-2-5） 玄米黒酢
（A-2-6） 干し納豆とあたりめするめ（歯を鍛える）
＊干し納豆
＊あたりめするめ
（A-2-7） しょうゆの実麹
(A-2-8) 削り節
(A-2-9) 煮干
(A-2-10) 鰹そぼろ
(A-2-11) 塩昆布
(A-2-12) つぶ餡 （北海道産）
(A-2-13) 韃靼そば茶
（A-2-14） 自然系即席麺
（A-2-15） ボーティー紅茶
（A-5-1） ピューター ビアマグ（錫製品）
（A-5-2） 屋久杉工芸品
玄米 全粒粉 胚芽 雑穀 解毒 デトックス 排泄
新陳代謝 免疫力改善 食生活 食育
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健康社会学 健康科学 健康
健康 ダイエット 食生活 食育
