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「年末調整」って、具体的に何を調整するんですか？

調整の対象となるのは「給与に関する所得税」です。
サラリーマンの確定申告を、会社が代行することだと思って頂ければ分かりやすいでしょうか。

サラリーマンの給料から毎月引かれている「源泉税」ですが、
あれは「１年間の給与を予想した上で計算した金額」なのです。
しかしあくまで「予想」ですから、実際の額とは当然ながらズレが生じますよね。
よってそのズレを調整する機会が、１年の終わりに必要となります。

つまり、
「予想で計算した１年分の税金」 と 「１月〜１２月までの給料を合計し、正確に計算した１年分の税金」
この２つの間にできた 『誤差』 を、調整するのです。

上手な領収書のもらい方ってありますか？

宛て名（会社名）と但し書き、そして日付をきちんと記載してもらうことです。

何の支出なのか分かるように、自分で鉛筆書きなどで追記しておくこともおすすめします。

節税重視でアドバイスしてほしいのに、税理士が自分のやり方にこだわって取り合ってくれません……。

まずは税理士に、自分の考えをしっかりと話してみましょう。
同時に税理士からの説明も求めて下さい（どんな理由で今の方針が最善だと判断されたのか、など）。

進展がない、納得できないといった場合は、税理士の変更も考えるべきだと思います。

税務署や金融機関に対して、相手の言いなりで何も発言してくれません。これは問題ありですか？

これは内容にもよりますので、一概に問題ありとも言いきれないですが……

要は「きちんとお客様の方を向いて、仕事をしているかどうか」なのです。
そこに不信感があるようなら、今後の関係も決して良好とはいかないはずです。
早期に税理士変更の決断をしたほうが良いでしょう。