加古川中国飯店『週刊糯米焼売』

1)大豆は半日〜一晩水につけて戻します。
2)スペアリブを適当な大きさに切り、さっと湯通しした後に水にさらします...余分 な臭みや灰汁を抜くため
3)大豆もさっと湯通しします。
4)ル・クルーゼに水を張ります。
5)水が沸いてしまわないうちに、葱、生姜を適量、スペアリブ、大豆を鍋に入れます。
6)一度沸騰させ、灰汁を除いてから、お酒を一振りします。
7)スープを澄ませる場合は蓋をせずに、構わず時間を短縮したい...または、スープ の分量をあまり減らしたくない場合には蓋をして、
とろ火で煮ていきます。
8)スペアリブ、大豆に火がしっかり通り、出汁が出たと見た時点で、最後に塩胡椒で味 を調え、青葱を散らします。

ポイントは

・材料はさっと湯通しで余分な臭みを抜く
・水から材料を煮出していく
・火加減〜〜一度沸騰させてから、スープの表面が小さく泡立つぐらいのとろ火をキープ
・味付けは仕上げのときに

というところでしょうか？

たとえば、誰かと組んで仕事をする時に、

パートナーと自分がそれぞれ“３ポイント”の仕事力を持っていたとします。

もし、その時、そのシチュエーションで、

自分が“＋の人”ならば、

３＋３で、６の力になり、

自分が“−の人”ならば、

３−３で、０の力になり、

自分が“×の人”ならば、

３×３で、９の力になり、

自分が“÷の人”ならば、

３÷３で、１の力になり・・・

絶対的なものではないとは思いますが、

果たして、

自分はどの人になっているだろうかと

思う時があります。

中華の宴会でのデザートでもたまに見かける

比較的ポピュラーなデザートのひとつです。

バナナと小豆餡を、メレンゲで作った衣に包んで揚げた

チャイニーズデザートです。

フワッとした食感で、

バナナと小豆餡の相性もgood!!です。

５月の料理長おすすめ中華の一品です。

ぜひ一度、お試しください！！

この度、料理長おすすめの６種類の新メニューをご紹介いたします。

その中でも、料理長の一押しが、「牛肉の細切り味噌炒め、クレープ包み」（金醤牛肉絲）です。

“北京ダックの牛肉版”という感じでしょうか？

「春餅｣という、北京ダックを包む自家製の小麦粉の薄皮クレープで包んで召し上がっていただきます。

「牛肉の細切り味噌炒め、クレープ包み」（金醤牛肉絲）
１人前：￥２３１０

同じ春餅で包んでいただく料理で、「五目炒めの薄焼き卵包み｣（合菜載帽）があります。

『合菜載帽』という中国名は“いろいろな食材が帽子をかぶっている”という感じのニュアンスがあり、

お野菜たっぷりの五目炒めの上に薄焼き卵をかぶせています。

ヘルシーな上に、見た目も楽しい、多くのお客様にお気に入り頂ける味だと、

個人的にはおすすめの一品です。どうぞ、一度お試しください！

「五目炒めの薄焼き卵包み｣（合菜載帽）
１人前：￥１８９０

上海料理には、煮込み料理がたくさんあります。

同じ煮込みと言う調理法でも

さまざまな煮込みの技法もあります。

ル・クルーゼのココットロンドは

煮込み料理に威力を発揮する！と聞きつけ、

安くなっていたときに一つ買ってきました。

お店で使うことはあまりなさそうですが、

いろいろ試してみたいと思っています。

「里芋と豚ばら肉の葱油煮込み」は、

上海料理と言っていいのかどうか？？

ちょっと微妙ですが、

すごく上海料理的ではあります。

中華のお惣菜みたいな感じで、

熱くても冷めても美味しい、

作り置きのきく一品です。

お鍋ひとつで作れて、出来上がりはそのままお鍋で置いといて、

いる分だけ取るなり、そのまま温めなおすなり、便利です。

おかずにもお酒のお供にもなります。

１）里芋と豚ばら肉をぶつ切りに、葱はざく切りにします。

２）豚ばら肉を、一度さっと湯通しして、水気をよく切ってから、中温ぐらいの油で、表面に色目がつくぐらいに揚げます。中に火を通す必要はありません。これは「走油」と言ったりしますが、一度油通しして、余分な脂分を落とすために、そして、香ばしさを加えるために、揚げています。

３）里芋も、さっと水にさらして、よく水気を落としてから、軽くきつね色になるぐらいに揚げます。この時は少し高めの温度の油で、さっと色目を付けるようにして揚げます。

４）おなべに油を少し残して、弱火で焦げないように葱を炒めて、香りを引き出します。

５）まず、豚バラを入れて、軽く炒めます。それから、里芋も入れます。

６）お酒を少々入れてから、ひたひたのお水または鶏スープを入れます。

７）塩、胡椒で味を決めて、隠し味程度に砂糖を入れます。このとき、煮込むうちに味が煮詰まるので、少し薄めに味を整えます。

８）強火で一度沸かして、灰汁を取ります。

９）火をとろ火にして、葱油を入れて蓋をします。（葱油はなければ、なしでもＯＫです。その分、葱を気持ち多めに！）

１０）焦げない火加減で、そのまま鍋任せで、水分がなくなるぐらいまで煮込んでいきます。たまに、ちょっとかき混ぜてあげます。

分量、味付けは、お好みで大丈夫だと思います。

・油通しは、省略して湯通しのみでも可です。
・味付けは、最初は薄めに
・火加減は、焦げない程度のとろ火でゆっくりと

が、ポイントです。

数ある花のうち

沈丁花と金木犀の花の香りが一番！！

と、個人的には思っています。

金木犀の花は、

中華でも、デザート等でよく使われたりしますが、

沈丁花の花の香りを活かしたお料理は・・・

聞いたことがないのですが、

やはり、どこかにあるのでしょうか？？

一度、やってみたいなあ・・・と思うのですが・・・

ところで、

「沈丁花」

皆さんはどう読まれますでしょうか？？

「ちんちょうげ」？ｏｒ　「じんちょうげ」？？

自分は、てっきり「ちんちょうげ」だと思っていましたが、

調べてみると

「じんちょうげ」が本当らしいです。

知らなかった・・・

ついでにネットで調べてみると、

この花は中国原産で、

彼の地では、『瑞香』ともいうらしいです。

料理名になるときは、

きっと『瑞香』という言葉が使われそうな気がします。

当店の料理長による

『アサリのXO醤炒め』の調理模様です。

アサリは、最初にさっと湯通ししています。

火を通し過ぎると旨みも逃げてしまいますので、ほどほどです。

最後の仕上げでは、さっと火を通すので

それをふまえて、あらかじめ少し火を通しています。

中華の炒め物では、

ほぼ１００％？？

「炒香」と言ったりしますが、

葱、にんにく、調味料などを始めに炒めて

香りを引き出すという工程が入ります。

動画の中では、

にんにく、白葱、豆板醤、ＸＯ醤を

焦がさないよう、香りを立てるように

まず炒めています。

仕上げは強火で一気に！です。

先日、久しぶりに東京に行った際に

汐留のホテルの部屋から撮影した

午前1時頃の東京タワーです。

夜の１２時にはライトが消えると聞いていましたが、

あの日は何か点検でもしてたのでしょうか？？

それとも、毎日あんな感じなのでしょうか？？

この度、料理長おすすめの６種類の新メニューをご紹介いたします。

その中でも、料理長の一押しが、「牛肉の細切り味噌炒め、クレープ包み」（金醤牛肉絲）です。

“北京ダックの牛肉版”という感じでしょうか？

「春餅｣という、北京ダックを包む自家製の小麦粉の薄皮クレープで包んで召し上がっていただきます。

「牛肉の細切り味噌炒め、クレープ包み」（金醤牛肉絲）
１人前：￥２３１０

同じ春餅で包んでいただく料理で、「五目炒めの薄焼き卵包み｣（合菜載帽）があります。

『合菜載帽』という中国名は“いろいろな食材が帽子をかぶっている”という感じのニュアンスがあり、

お野菜たっぷりの五目炒めの上に薄焼き卵をかぶせています。

ヘルシーな上に、見た目も楽しい、多くのお客様にお気に入り頂ける味だと、

個人的にはおすすめの一品です。どうぞ、一度お試しください！

「五目炒めの薄焼き卵包み｣（合菜載帽）
１人前：￥１８９０

加古川には、 "ウインズァー" さんというお店があり、

さまざまなお酒を扱ってはりますが、ワインの専門ショップでもあります。

そちらのご主人にお勧めして頂いた、

ほぼ初めて買ったワインの３本のうちの１本です。

これも縁でしょうか、

初めてコルクを抜いたのが、

コルシカ島産のワインというのが、妙に気に入りました！！