加古川中国飯店『週刊蒸餃子』

「干しアワビ」は、中国料理の中でも、最高級素材の一つです。

中国料理の最高級海産物を表す、『鮑参翅肚』という言葉があり、

それぞれ、“干しアワビ（乾鮑）”、“干しなまこ（海参）”、“ふかひれ（魚翅）”、“魚の浮き袋（魚肚）”の４つの海産乾物が挙げられています。

フカヒレも、高価な食材ですが、

干しアワビは、それ以上に高価な食材です。

何グラム何千円…という世界で、

同じ大きさの生のアワビの何倍もの値段になります。

値段を見ると、正直ひいてしまいますが・・・

元のアワビ自体も高価で、

さらに、それを加工して、乾物に仕上げる時間、手間、技術

乾物にすることによって、

鮑の旨みが凝縮されて、

ワンランク上の味と旨みとなり、食材自体も更に珍重され、

そして、

干しアワビを料理する際には、

その戻し方には、高い技術が求められる上、

戻すだけでも、何日もかかり、

その時には、金華ハムや鶏、豚など

材料をさらに存分に使って調理されるので・・・

確かに、値段が高くなる要素は盛りだくさんです。


ちょっと話が飛びますが、

中華の最高峰ともいえる４つの食材ですが、

その中の３種類、

干しアワビ、干しなまこ、フカヒレは

昔から、日本産の物が最高級品として

本場でも珍重されています。

フカヒレなら気仙沼が有名で、

干しなまこも、

香港の乾物専門店でも、

「関東刺参」「関西刺参」というふうに、

日本産が、さらに区別されて、一級品として売られています。


なのに！？

フカヒレは、まだいいのですが、

干しなまこ、そして、特に干しアワビについては、

日本では、なかなか買えないという

あり得ないような話になっていたりします。

（当店でお出ししているなまこ料理の干しなまこも、香港経由の“里帰り組”が多いです。）

『金生』と『三岳』は、同じ蔵元の芋焼酎ですが、

どちらかと言えば、『金生』は『三岳』よりも、少し強めの味わいのような気がします。

しかし、やはり兄弟焼酎と言えるのでしょうか？

『三岳』を彷彿とさせる味わいであると思います。


中華と合わせるとすると…

ごくごく個人的な感想になってしまいますが・・・

ひとつは“豚肉の煮込み“料理に合うのではと感じます。

鹿児島の郷土料理でも“とんこつ”という、煮込み料理が有名のようなので

きっと合うのではと思います。

例えばこんな感じの料理はどうでしょうか？




これは、“芽菜”という四川の乾燥野菜と皮付き豚バラ肉を煮込んだ料理です。

芽菜の風味を生かすために、よく使うスターアニスやシナモンなどの香辛料を少し控え目にしています。



これは、鶏スープに、キャベツや白菜、シイタケ、ニンジンなど…野菜たっぷりと、少しの塩胡椒のみで

コトコト煮込んだ、あっさり系の白い豚の角煮です。

これらは、メニューにない料理なのですが、

宴会、アラカルトで其々、豚バラ肉の煮込みをご用意しています。

ちょっと甘めで濃厚な煮込み料理は

焼酎の甘み的な部分と合わさって、

お互い、まったりとした感じの合い口になるような気がします。

他には…

中華では、“椒鹽〜〜”という料理があります。

基本的には、

一度からっと揚げた素材を、

さらに鍋で、中国山椒やガーリック、胡椒などを効かせた

スパイシーな山椒塩を振りかけて仕上げるお料理です。



写真は、紋甲イカの中国山椒風味で、これは、中国山椒のみを効かせた料理ですが、

海老や、スペアリブで、ガーリックやちょっと辛味も効かせて仕上げたお料理も

結構焼酎にいけそうな気がします。

イメージでは、

焼酎の辛口な部分や、キリっと感が、

料理のスパイシーな風味とフライフレーバーに合うのでは…

と思ったりするのですが・・・


これは、試したことはないのですが、

「白身魚の紹興酒風味あんかけ」というのがあります。

それって中華？？ということになるかもしれませんが、

その料理で、紹興酒や、その酒粕で作った調味料を使う代わりに、

三岳か金生を使ってみたら、

芋焼酎同士で合うでしょうか？？


いろいろ思い巡らせてはみるものの、

実は、芋焼酎とさつま揚げが、やっぱりベストマッチ！！

と思っていたりもします。

今度、市場で魚を買ってきて、

さつま揚げを作るような感じで、

すり身の揚げ物も作ってみようかとも思っています。


いろいろと書いてしまいましたが、

好みに関しては、百花繚乱…

もしよろしければ、

皆様の、お気に入りの組み合わせを

見つけて頂ければと思っております。

以前、友達の結婚式で

秋に鹿児島に行ったことがあります。

それまで、あまり焼酎を飲んだこともなかったのですが、

その数日で、芋焼酎に対する興味が

俄然湧いてきました。


その時に、初めて飲んだのが、

「島美人」と「三岳」でした。

「島美人」の圧倒的な地元支持率を目の当たりにし、

その時の温かい、楽しい飲み会の時間で、

“芋焼酎＝みんなで楽しく飲む”という

個人的なイメージが、自分の中で出来上がったような気がします。


また、別のところで、

「三岳」のちょっと甘い、ふくよかな香りなのに、

すっきり、しっかりとした心地いい飲み口に驚きました。


結婚式の翌日、同期の友達と一緒に、

近くの“金山蔵” というところに遊びに行きました。

以前の金鉱山を利用した焼酎蔵で、

サイトの中に「食べて・飲んで・遊べる焼酎蔵」

とある、まさにその通りの場所で、

トロッコに乗って坑道跡を通り、その仕込み蔵を見に行ったり、

つけ揚げをはじめ、美味しい地元の料理を食べ、

もちろん、焼酎も飲み、お風呂にも入って、

お腹がいっぱいになったら、マッサージをしてもらって昼寝と…

久しぶりの友達と一緒ということもありましたが、

明るいうちからご機嫌に食べて、飲んでというのが、

相当楽しい一日でした。

その時、初めて芋焼酎の仕込み蔵に入ったのですが、

そこでは、お芋さんのふくよかな、甘い香りが…

とてもとても心地いい香りで、

何故か、芋焼酎は中華にもきっと合うはず…

合わせたい！と思ってしまいました。

（あの時以来、あの香りを持った芋焼酎を地味に探しています）


ということで、

当店でも、『島美人』『三岳』そして、『金生』を

ご用意致しております。

お勧めの焼酎と当店の中華を、

お客様の“美味しい”、“楽しい”時間のための

選択肢のうちの一つにしていただければ、

こんなに嬉しいことはありません。

『金生』は、一押しの芋焼酎です。

鹿児島市“金生”町にある　カコイフルーツ さんの

オリジナルブランドの芋焼酎です。

当店でも、カコイフルーツさんから、購入させて頂きました。

この『金生』、屋久島の“三岳酒造”さんで作られている焼酎で、

つまり、

芋焼酎『三岳』の兄弟焼酎　ということになります。

当店では『三岳』をご用意致しておりますので、お料理とともに

飲み比べなど如何でしょうか？？

　芋焼酎　『金生』　１杯￥６３０
　　　※その他の焼酎のご案内 はこちらです。

いよいよ食欲の秋！！

個人的には、秋になると芋焼酎を思い浮かべます。


次の回も、焼酎のお話を…

大阪のとあるワインバーでの初体験

デザートとして、

ワインを作るための品種のブドウを

初めていただきました。

ちょっと感動しました。

ブドウにも、たくさんの種類があり、

“ベリーＡ”とか、“甲斐路”とか、“巨峰”とか、“ピオーネ”とか・・・

覚えきれないほどですが、

ワイン用の生ブドウなんて、見る機会もありませんでした。

それも、７種類も出てきました！！

なのに・・・

どれが何だったのか？？

記憶が…

赤ワイン用の３種類の中に“ピノ・ノワール”があって、

そして、確か、後ろのブドウの房も“ピノ・ノワール”だったような・・・。

“シラー”もあったような？？

白ブドウのほうは…

“ヴィオニエ”というブドウが入っていたのは確かで…

その他は…

めったになさそうな機会なので、メモしとけばと悔やまれるところですが、

その頃には、

ちょっといい気分になっていました。


ワイン用のブドウは、

そんなに甘くないのかな？？って勝手に思ってましたが、

これは、予想以上の甘みでした！！

確かに、糖分がないとワインにならないだろうし（おそらく・・・）

赤ぶどうを、最初皮を食べずにいたのですが、

オーナーさんのおすすめで、皮も一緒にいただくと、

これまた、美味しい！！

渋いかと思いきや、ところがどっこい。

むしろ、白ブドウの皮のほうが固い感じで、こちらは食べずに果肉だけをいただきました。


こちらのワインバー、リュックを背負い、独りでズカズカやってきた、ちょっと浮いた感じの客にも優しい、

とても居心地のいい空間でした。


お客様に喜んでもらうために、

来てよかったと思っていただくために、

まずは、

普通と思われることや、当たり前と思われることを

しっかりサービスできるようにすることが、

何よりも求められることであり、

また、何よりも難しいことでもあると思っていますが、

この、ワインのブドウ初体験のような

嬉しいサプライズは、

すごく楽しい気分にさせてもらえたサービスでした。


当店でも、当たり前＋αのサービスや何かを

お客様に提供できているだろうか？？

お客様の期待を裏切らない、

お客様に、「気分転換に行ってみようか！」

さらには、

「あそこに行けば、何かいいことがあるぞ！！」

を思っていただけるような料理店でありたいと、

勉強させて頂いたぶどう初体験でした。

結構、売場の前は通りかかるのに、

実は、この写真を撮るまでは、

阪神百貨店のイカ焼きを食べたことがありませんでした！？

ポルトガルの赤ワイン

「レゲンゴス　赤　２００５」です。

『犁記』の緑豆椪は、

台湾でも有名なお菓子です。

写真の黄色いところは

緑豆で作った餡で、

その真ん中に、

肉や揚げネギなどで作られた肉そぼろが入っています。

お菓子なのに・・・

と思わせつつ、

美味しいです！！

ついつい食べてしまう感じです。

日本語のホームページもあって、

その中で、お菓子を作っているところの動画がありました。

これはちょっと勉強になります。

『台北犁記餅店』

上のページの右上に、

“手作りの美しさ”というボタンがあるので、

ぜひ一度、ご覧になって下さい。